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On reconnait presque tous le vin en tant que la boisson obtenue avec la fermentation des grappes de raisin frais ou alors comme le jus de raisin. Par le mot fermentation, on entend une fermentation alcoolique qui cède sa place à la fermentation malolactique.
La fermentation qui vient après, de nature purement biologique, se déroule sous l’effet de plusieurs micro-organismes et est une désacidification rendant possible l’affinement et l’assouplissement du vin sous tous les points de vue.

Conditionnement du fruit

Afin d’éviter une dégradation non désirée, un arrière goût de rafle détestable, un début de fermentation trop avant l’heure et, dans certains cas, une difficile clarification, il est préférable d’éviter toute manipulation pouvant provoquer, avant l’arrivée à l’intérieur de la cuve, un éclatement des grains de raisin.
L’air est, d’une façon générale, l’ennemi d’une vinification bien faite.

La fermentation dans une cuve

Les peaux, au même titre que les pépins et les rafles, ont des molécules appelées tanins, généralement reconnus pour l’amertume de leur goût mais qui, à la bonne dose, sont un des composants essentiels du vin.
Le tanin donne au vin rouge ses différents arômes corsés et la charpente que l’on attend de ces vins. Mise à part cela, ils améliorent la conservation des vins dits de gardes. Afin d’éviter un usage assez excessif de tanins, on égrène le raisin, en enlevant la rafle qui renferme des tanins amers particulièrement astringents.

Caractéristiques chimiques de la production de l’alcool

La production alcoolique est une sorte de combustion qui relâche du gaz carbonique intensivement. Il est question d’une phase primordiale dans le déroulement de la naissance d’un vin : le glucose naturel du grain de raisin, avec les diverses levures de fermentation qu’on trouve naturellement à l’intérieur du moût ou sont mises par la main de l’Homme se transformera en alcool, en gaz carbonique mais aussi en chaleur.

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